Prawdziwa moc kiszonej kapusty babci Wandzi

Prawdziwa moc kiszonej kapusty babci Wandzi

9 grudnia 2020 Wyłącz przez geistchen

Elżbieta i Mieczysław Lisieccy – właściciele Kwaszarni Kapusty Babci Wandzi z Tywoni, zgodzili się przybliżyć naszym Czytelnikom proces kiszenia kapusty

  

Być może czasami zastanawiałeś się co jesz – czy kapustę kiszoną czy kwaszoną? To jak nazywana jest kapusta pokrojona i poddana procesowi beztlenowej fermentacji zależy od producenta, z reguły jednak kapustę bez dodatków nazywamy kiszoną.

Od dawna wiemy i to potwierdzają naukowcy, że kapusta kiszona jest bardzo zdrowa. Zawiera dużo witaminy C, B i E, czyli naturalnych przeciwutleniaczy oraz sole mineralne tj. wapń i fosfor, a także bakterie rozkładające cukry w kwas mlekowy. Kwas z kapusty to naturalny probiotyk. – Często spotykam się z przypadkami ludzi chorych na wrzody, którzy leczą się kwasem z kapusty zawierającym duże ilości witaminy C – mówi Mieczysław Lisiecki. – Bakteria powodująca wrzody „helicobacter pyloris” ginie właśnie od witaminy C – dodaje.

Ponadto kwas z kapusty także wzmacnia odporność organizmu, wspomaga odchudzanie i posiada działanie przeciwnowotworowe. Jak zaznacza pan Mieczysław, leczenie trzeba zaczynać od małych ilości, bo każdy ma inny organizm. Wracając do nowotworów to przyczyną powstania nowotworów jelita grubego są procesy gnilne zachodzące wewnątrz niego. Kiszona kapusta ma tak korzystną florę bakteryjną, że nie tylko hamuje ona owe procesy, ale też wpływa stymulująco na system odpornościowy organizmu. W ten sposób oczyszcza ona nasze jelita, które dzięki temu przyswajają więcej witamin i minerałów z pożywienia. Kapusta pomaga również w przywracaniu równowagi kwasowo-zasadowej, a poprzez rozkład pożywienia, obniża poziom cholesterolu.

Przetwórstwem kapusty kiszonej zajmujemy się prawie 30 lat – opowiada M. Lisiecki. – Przez ten okres wyselekcjonowaliśmy odmianę kapusty, która jest najlepsza do przechowania i przetworzenia, czyli poddania procesowi fermentacji.

   W Kwaszarni Kapusty Babci Wandzi, chcąc utrzymać najlepszą jakość produktu, procesu kiszenia dokonuje się co dwa tygodnie. Proces ten składa się z kilku kroków. Najpierw biała kapusta zastaje poddana oczyszczeniu, a następnie poszatkowaniu. W kolejnym kroku zostaje zmieszana z marchwią wraz z dodatkiem soli. Taka mieszanka zostaje wsypana do beczki. Ubijanie kapusty w beczce trwa do momentu pokrycia powierzchni sokiem. Pozwala to uzyskać równomierne zasolenie, co wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej oraz wypuszczenia z beczki tlenu, który mógłby powodować procesy gnilne. Proces kiszenia rozpoczyna się, i najlepiej przebiega, w temperaturze pokojowej. Beczki stoją do 10 dni w pomieszczeniu, gdzie temperatura jest w granicach 22-26oC. W czwartym dniu kapustę należy przebić, żeby gazy fermentacyjne oraz związki siarki wydostały się z dolnych warstw beczki. Niska temperatura kiszenia oraz nieodgazowanie mogą spowodować gorzkawy smak kapusty lub niestosowny zapach. Po okresie 10-dniowej fermentacji kapusta jest przepakowywana z beczek do niedużych wiader, gdzie przechodzi w stan tak zwanej powolnej fermentacji na skutek obniżonej temperatury. Taką kapustę można przechowywać w temperaturze 0-15oC do trzech miesięcy.

Dobrej jakości kapusta powinna być jędrna i chrupka w kolorze białym do jasnokremowego lub żółtym przy dodatku marchwi. Kapusta traci kolor – robi się ciemnożółta lub brązowa na skutek działania światła. Jest to naturalny objaw z powodu wytrącania się witaminy C, dlatego zawsze powinniśmy trzymać kapustę w pojemnikach nieprzeźroczystych lub w zaciemnionych miejscach.

W moim procesie przetwórczym nigdy nie stosuje żadnych środków konserwujących – mówi Elżbieta Lisiecka, właścicielka kwaszarni. – Jednak wiele firm pakując kapustę w worki przeźroczyste decyduje się na dodanie środków konserwujących, które pozwolają utrzymać odpowiednią barwę, czy wręcz zakwaszających – wyjaśnia. Warto wspomnieć, że nieetyczny wytwórca zakłamuje pisząc o kapuście kwaszonej lub kiszonej, gdy właściwie kapusta taka przeszła proces marynowania, a często dodawane środki konserwujące tworzą wręcz niezdrowy produkt. Oprócz wpływu na kolor kapusty, środki konserwujące zabijają zdrowe bakterie, te dobre dla organizmu. W takiej kapuście nie zachodzi proces zdrowej fermentacji mlekowej.

Zatem, jak rozróżnić kapustę kiszoną od pseudo kapusty kiszonej? Każdy kto spróbuje pseudo kapusty od razu wyczuje zapach octu, ponadto kolor takiej kapusty będzie zawsze bliski tej surowej. Niech nas nie zmyli dodane do pseudo kapusty kminek, liść laurowy czy cebula. Prawdziwa kapusta kiszona będzie wraz z czasem kwaśniejsza oraz zmieni barwę z jasnokremowej do żółtej. Ponadto zawsze warto sprawdzać etykiety i skład produktów, aby upewnić się, że nie ma tam konserwantów.

Obecnie, w dobie różnych wirusów i chorób, warto jeść dużo kiszonych warzyw: kapusty, ogórków, buraków ćwikłowych czy wręcz różnych przetworów, które wzmacniają nasz system immunologiczny. Jedzmy to co jest od dawna sprawdzone przez nasze babcie, bo to jest najzdrowsze i wzmacniające nasz organizm.

 

TP